La calidad del café es el resultado de miles de variables. Para medirla correctamente, se utilizan metodologías estandarizadas en todo el mundo.
1. Evaluación física del grano
Antes de catar, se analizan:
- Tamaño y uniformidad
- Defectos primarios y secundarios
- Color y humedad
- Integridad del grano
Estas características determinan si un café puede clasificarse como comercial o especial.
2. Catación profesional SCA
La Specialty Coffee Association (SCA) utiliza una escala de 0 a 100 puntos, donde un café especial supera los 80 puntos. Se evalúan atributos como:
- Fragancia y aroma
- Sabor
- Acidez
- Cuerpo
- Dulzor
- Balance
- Limpieza
- Postgusto
Cada atributo suma o resta puntos.
3. Perfil sensorial
En la catación se identifican notas como:
- Frutales: frutos rojos, cítricos, mango
- Florales: jazmín, rosa, lavanda
- Dulces: caramelo, miel, panela
- Especiadas: canela, nuez moscada
- Achocolatadas: cacao, chocolate negro
Este perfil determina el posicionamiento del café.
4. Importancia del proceso
Un mal secado o fermentación puede arruinar un grano excelente. Por eso, la trazabilidad es fundamental para garantizar calidad. En resumen, medir la calidad de un café es un proceso técnico y sensorial que permite conocer la verdadera esencia de cada origen
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